سپهر اقتصاد
✍️ ابوالفضل قیامی:پژوهشگر
یادگار دوران پیشاصنعتی نوستالژی دوران کودکی ما شیرین و ترش، دوست داشتنی لذت بخش به‌ویژه در گرمای تابستان قم
فالوده در اصل پالوده از پالودن به معنی پالایش و صاف کردن است. فالوده دو نوع است شیرازی و کرمانی. در قم بیشتر فالوده شیرازی درست می‌کنند.
تولید فالوده شیرازی در قم اساس کار با دو ظرف استوانه‌ای است: یک چوبی، بیرونی (قالب هم گفته می‌شود) و دیگری فلزی، درونی (پاتیل هم گفته می‌شود) هر چه ظرف چوبی بیرونی عایق‌تر، مفید تر. برای جلوگیری از اتلاف سرما و ذوب شدن یخ‌ها، گاه اطراف آن را با گونی چند لایه نیز پیچیده و عایق‌بندی می‌کنند. ظرف درونی هر چه رساناتر بهتر (غالبا از ورق آهن سفید است.) بین دو ظرف پر می‌شود از یخ و برای پایین آوردن نقطه ذوب یخ و برودت بیشتر، به آن نمک هم اضافه می‌کنند. با چرخش مداوم ظرف درونی و مالش با یخ، انتقال سرما به محتویات داخل ظرف فلزی صورت می‌گیرد. این عمل زمان زیادی وقت می‌گیرد؛ به‌خصوص در شروع کار. یخ باید آنقدر خرد شود که اجازه چرخش ظرف درونی را بدهد. بیش از حد هم اگر خرد شود سریع ذوب می‌شود. امری کاملا تجربی است. محتویات داخل ظرف، برحسب آنکه فالوده بخواهند یا بستنی متفاوت است. در مورد فالوده، شربت غلیظ درست می‌کنند و با چرخش مداوم، محلول کنار دیواره‌ها چسبیده و منجمد می‌شوند و با یک وسیله فلزی که انتهای صاف و نسبتا تیز و دسته چوبی بلند دارد (هسون) دائما بخش‌های منجمد شده را می‌تراشند و با این عمل انجماد محتویات ظرف را تسریع می‌کنند. میزان انجماد محلول، امری کاملا تجربی و مشتری‌پسند است. نه خیلی شل که روان باشد و نه خیلی سفت که به هم بچسبد. (مثل یخ در بهشت امروزی) پس از رسیدن به این حالت نشاسته اضافه می‌کنند. فرایند تولید نشاسته هم جداگانه باید انجام شود. نشاسته را پس از پختن مثل شیر برنج، آن را از داخل یک ظرف استوانه‌ای سوراخ‌دار مثل آبکش عبور می‌دهند و آن را وارد یک ظرف آب سرد می‌کنند تا منجمد شده و به صورت رشته رشته چون ماکارونی پخته تبدیل شود. این نشاسته پس از اضافه شدن به محتویات پاتیل کاملا سرد، بسته و حالت شکننده پیدا می‌کند. فالوده را همراه با آب لیمو و گاه مقداری مایع زعفرانی یا شیره انگور رقیق سرو می‌کنند. در شهرهای مختلف، فالوده متفاوت سرو می شود. فالوده شیرازی و کرمانی معروف‌ترین است. برخی شهرها بیشتر نشاسته است و کمی محلول فالوده آن هم رقیق. در قم بیشتر فالوده سفت است و نشاسته آن هم کم و تقریبا خرد شده است. نوع ساده‌تری از فالوده در قم درست می‌شود که هنوز هم رایج است. در این نوع یک نصفه قالب یخ را در یک جعبه به صورت مایل به دیواری تکیه می‌دهند. با یک چنگک که نوک تیزی دارد یخ را تراشیده و داخل کاسه می‌ریزند. روی این یخ‌های خورد شده آبلیمو یا شربت آلبالو و گاهی گلاب می‌ریزند. بسیار خوشمزه و مناسب تابستان است. در قم یک دو نمونه تولید فالوده به روش سنتی یادگار از دوران گذشته هنور وجود دارد. یکی از آنها در بلوار امام رضا مقابل گاراژ کهکی‌‌ها است. به او عمو حاتم می‌گویند. بیش از بیست سال است به این کار مشغول است. آبلیمو و شربت آلبالو هم اضافه می‌کند. هر کاسه بیست هزار تومان. آنچه امروزه در بستنی و فالوده پ فروشی‌ها عرضه می‌شود صنعتی و تولید آن به سبک یخ در بهشت است.
نظرات